Le meringe queste sconosciute. Parliamo di meringa francese, ovvero quelle croccanti, profumate e asciutte. Dobbiamo ammetterlo: sono la sfida di tutti coloro che si affacciano alla pasticceria.
Niente paura però, perchè su Radio Dora abbiamo la nostra “guru” personale, ovvero Manuela Contino di ABCake che nella rubrica settimanale “Sweet Time” ci svela tutti i segreti per dolci di successo… Meringhe comprese.
Scopri dunque tutti i segreti per la riuscita di una meringa perfetta, anche volendo nella versione vegetale (per chi non mangia le uova), ascoltando il podcast:
LA MERINGA CLASSICA FRANCESE di Manuela Contino
1)RICETTA
la proporzione in ricetta è fondamentale per capire i processi di cottura e lavorazione.
La scelta del tipo di zucchero è fondamentale . ZUCCHERO SEMOLATO lo zucchero semolato ha una granulometria grossa, contiene molta umidità. La meringa risulta più leggera ma più umida e più difficile da lavorare e asciugare. Adatta per meringhe più umide ma meno per meringhe decorate e colorate . La sua struttura espii grezza e grossolana. Ideale quando il tempo atmosferico è asciutto.
METÀ SEMOLATO E METÀ VELO una soluzione che permette di ottenere una meringa ancora leggera ma più asciutta, stabile e croccante. Ideale quando il tempo atmosferico è tendenzialmente umido.
ZUCCHERO A VELO L’uso di tutto zucchero a velo consente di ottenere una meringa stabile, densa, difficile da smontare , molto stabile in cottura e perfetta per essere decorata o colorata, meringa molto secca e friabile, questo per la presenza di amido usato nei processi di raffinazione dal semolato al velo. L’amido come sapere assorbe i liquidi aiutando il processo di essicatura della meringa. Gli zuccheri a velo in commercio non sono tutti uguali, perché la proporzione di amido varia dal 1,5% al 3% Max per legge. Quello al 3 per cento è l’ideale per le meringhe. Ma non tutti i produttori riportano in etichetta la percentuale usata. Le pasticcerie più famose si fanno da se’ la raffinazione per dosare a bisogno il tipo di amido. Se vuoi farti lo zucchero a velo in casa , usa 97g di zucchero semolato e aggiungi 3g di amido di mais.
La ricetta prevede una proporzione tra una parte di albume , due di zucchero.
Quindi 100g albume e 200g zucchero ( qualsiasi tipo di zucchero)
2)TEMPERATURA E CONDIZIONI ATMOSFERICHE
La temperatura esterna, la temperatura delle uova e l’umidità atmosferica influiscono notevolmente con la riuscita della meringa. Innanzitutto le proteine per denaturarsi al meglio delle loro potenzialità devo almeno essere a temperatura ambiente , ma la loro espressione maggiore la danno intorno ai 40 gradi. Quindi togliete dal frigo le uova la sera prima oppure immergetele in acqua tiepida per scaldarle. La temperatura ambiente ovviamente cambia la ricetta : di inverno con il riscaldamento abbiamo circa 18 gradi, d’estate arriviamo anche ai 35 , quindi si può intuire la differenza.
Anche l’umidità è fondamentale… tutta la pasticceria soffre l’umidita … sopratutto I lievitati ma anche le meringhe. Diciamo che un giorno di pioggia o afoso non è la condizione ideale poiché le meringhe faticano ad asciugare’
3) CHIMICA
Le proteine per denaturarsi o srotolarsi in modo stabile necessitano di un aiutino detto stabilizzante. Quindi prima di incominciare la montata è consigliabile usare due gocce ( e dico due) di acido citrico o acetico ( aceto o limone) , ma il prodotto più usato sopratutto perché in polvere poiché’ non cambia il bilanciamento della ricetta, è l’acido tartarico detto ancche CREMOR TARTARO. Un pizzico di cremore aiuta la stabilizzazione della meringa. Rendere stabile la meringa migliora la resa in montata e in cottura.
MAI USARE IL SALE perché il sale per osmosi estrae tutta l’acqua dell’albume smontando la nostra impalcatura. Nei tempi antichi lo si usava perché lavorando a mano , effettivamente il sale accorcia i tempi di montata e denaturazione ma, ahimè in poco tempo, l’acqua fuoriesce dalla struttura del meringaggio, finendo al fondo della ciotola , rovinando l’impalcatura che regge le proteine, l’aria e l’acqua. Questo succede anche con il passare del tempo , poiché’ se la meringa viene lasciata per tempi superiori ai 15 minuti, il suo stesso peso, schiaccia l’impalcatura facendo fuoruscire l’acqua.
4)COTTURA
la cottura deve avvenire in forno , preferibilmente con tappetino in silicone micro forato su griglia ( credetemi i 20 € meglio spesi della mia vita utilizzabile per biscotti e crostate ) a 85 gradi per 3 almeno per le meringhe piccole o di più per quelle grandi. Forno socchiuso con mestolo di legno per far fuoriuscire umidità. In pasticceria si direbbe valvola aperta. Oppure usando l’essicatore a 70 gradi sempre tre ore ma solo per meringhette piccole.
Un piccolo stratagemma che sembra essere risolutivo per i forni di casa, consta nell’asciugare il vetro interno dello sportello del forno più volte nella prima ora di cottura. Infatti , si forma una grande quantità di condensa e se si passa un panno, si agevolerà l’asciugatura delle meringhe.
5) SGRASSARE
prima di iniziare a lavorare , pulite bene l’attrezzatura sgrassandola con aceto e idem quando separate tuorli da albume. Il grasso impedisce anche in minimissima quantità la denaturazione della proteina.
5)PAZIENZA
la pasticceria non è fatta di fretta: non ci sono scorciatoie, la pasticceria è arte ma sopratutto scienza ahimè tocca aspettare. La cottura sopra i 90 gradi altera completamente le proteine rovinando l’aspetto estetico e il potere nutrizionale
6)METODO
dopo aver seguito le indicazioni soprastanti mettete in planetaria gli albumi, il pizzico di cremor tartaro con la frusta a filo. Iniziate a montare alla massima velocità. Quando iniziano a schiumare aggiungete metà dello zucchero a velo setacciato. Aspettate che la meringa diventi più soda. Quando vedete che la frusta lascia il segno dove passa, incorporate a pioggia ( per non soffocare l’aria che abbiamo appena inglobato nell’albume) l’ultima metà dello zucchero a velo setacciato. Da questo momento, montate alla Max velocità per 4/5 minuti per stabilizzare l’impalcatura. Non esagerare altrimenti il risultato è opposto, si scioglie tutto. Il processo dall’inizio alla fine ( cioè dall’inserimento degli albumi in planetaria alla messa in sac a poche) dura circa 8/10 minuti, al termine dei quali potete aromatizzare e colorare la vostra meringa. La colorazione avviene in diversi modi
a) uso di coloranti in gel , una punta di stuzzicadenti è sufficiente per le tonalità pastello e va inserita direttamente nella meringa prima della sac a poche
b) si può dividere la meringa in più parti , colorarle singolarmente e poi inserirle in sac a poche , per un effetto sfumato oppure si può creare delle strisce verticali con lo stuzzicadenti sporco di colorante in gel , all’interno della sac a poche: cosi , quando dresserete la meringa sul tappetino , si colorerà strisciando sul colorante dentro la sacca da pasticcere, creando delle striature
c) cacao. Una volta dressate , prima di informarle potete spolverare la superficie esterna con del cacao
d) zuccherini o sprinkles: una volta dressate , prima di infornare, potete decorate le meringhe con zuccherini vari a patto che non siano di cioccolato.
d) si può inserire sia dentro che solo esternamente granella di frutta secca ( mandorle, noci, nocciole, pistacchi ecc) ma anche bucce di agrumi non trattato ( mandarino arancio lime limone pompelmo rosa o giallo) oppure olii essenziali o aromi chimici