Tornata in auge con le cosidette torte moderne, la mousse è un dolce assolutamente versatile che accontenta tutti. A svelarci i segreti per una preparazione perfetta della muosse dei nostri sogni è ancora una volta Manuela Contino di ABCake per la rubrica del mercoledì: “Sweet Time“.
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LE MOUSSE
Le mousse (o spume, in italiano, termine molto poco utilizzato) sono preparazioni base della pasticceria, che si caratterizzano per avere una densità molto bassa, cioè un rapporto tra peso e volume molto basso. Questa caratteristica viene ottenuta utilizzando la meringa italiana e la panna montata, composti molto ricchi di aria che, quando incorporati ad una base cremosa, diminuiscono in modo sostanziale la densità, rendendo il composto molto “spumoso” e leggero.Le mousse possono essere utilizzate per comporre dolci al cucchiaio, oppure utilizzate all’interno delle cosiddette “torte moderne”, dolci a strati fatti con una base di biscotto o pan di Spagna, con inserti di gelatina di frutta, cioccolato o altro, il cui strato principale è solitamente composto da una o due mousse.
Le mousse, dal punto di vista sostanziale possono non differire molto da una crema chiboust o da una crema leggera, la differenza sta solamente nella base utilizzata: nelle mousse non viene utilizzata la crema pasticcera come base, ma una base semifreddo, la polpa di frutta, il cioccolato fuso diluito con acqua o panna.
Le mousse vengono spesso stabilizzate con la gelatina in fogli. Quando vengono servite al bicchiere la gelatina può essere omessa, o utilizzata in quantità modesta. Nelle torte moderne, e in generale nei dolci che devono sostenersi da soli (serviti “in forma”), la gelatina è fondamentale.
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E MANGO MARINATO LIME , MENTA E TIMO LIMONE
Latte intero 95
Cioccolato bianco 180
Panna semimontata 200
Gelatina 200/220 gradi bloom 5
Acqua per reidratare la gelatina 25
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda tagliandola finemente. Riscaldare il latte a 65°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi. Lasciare gelificare
Mango ( la polpa di un mango a cubetti)
Timo limone q.b
Zucchero di canna 30g
Menta qualche foglia
Succo di due lime
Tagliare a cubetti il mango e lasciarlo marinare con lo zucchero, il succo di lime, la menta e il timo limone per 30 minuti. Inserire sopra la mousse e servire .
Manuela Contino