Anche se la ricetta originale della Sacher Torte resta un mistero riservato, i grandi pasticceri non demordono. Manuela Contino di ABCake, consulente di alta pasticceria e curatrice della nostra rubrica settimanale “Sweet Time” ci svela i segreti per una super Sacher conquisterà il vostro cuore oltre al vostro palato.
Scopri di più ascoltando il podcast:
SACHER CAKE di Manuela Contino
210 gr di Cioccolato Fondente (io ho usato cioccolato al 72%)
210 gr di burro
210 gr di mandorle in polvere
310gr di tuorlo
230gr di albume
130 gr di uova intere
120 gr di zucchero semolato
80 gr di farina 00
80 gr di zucchero semolato
35 gr di zucchero invertito o miele
35gr di massa di cacao (va bene anche cioccolato al 99%)
BAGNA
150 gr di acqua
150 gr di zucchero semola extrafine
Bacca di vaniglia
Rum
GLASSA
300 gr di cioccolato fondente
250 gr di panna fresca
50 gr di sciroppo di glucosio
FARCIA DI ALBICOCCHE ( ALTRIMENTI SOSTITUIRE CON 200g composta di albicocche)
335 g di albicocche in purea (oppure albicocche sciroppate)
135 g di zucchero
3 g di agar agar
25 g di destrosio
1 g di acido citrico (oppure succo di limone)
montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con i 80 gr di zucchero semolato e lo zucchero invertito o miele.
Lasciar montare, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere la farina di mandorle e le uova a filo (tranne gli albumi), fatelo delicatamente altrimenti il composto potrebbe separarsi
sciogliere il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao
lasciar intiepidire ed aggiungerlo al composto montato mescolando a mano con una spatola dal basso verso l’alto molto delicatamente.
A questo punto incorporare la farina setacciata e gli albumi, precedentemente, montati a neve insieme ai 120 gr di zucchero semolato.
Versare il composto in una tortiera diametro 24/26 cm
Informare a 160 gradi statico per 40/45 minuti
Preparare la bagna mescolando l’acqua con lo zucchero liquido ed il liquore alla vaniglia; tagliare a metà la torta e procedere a bagnarla.
Snervare con una frusta la gelatina di albicocche e farcite la torta quando tiepido
Ora tocca alla preparazione della glassa per la copertura: scaldare la panna, unire lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato fondente, mescolando fino al completo scioglimento, coprire il dolce e decorare a piacere.