Il compagno di almeno un bel ricordo dell’infanzia è il profumo della torta di mele che cuoce nel forno di casa. A prepararla poteva essere la mamma o la nonna, ancora una cara zia. Non importa, la torta di mele ha segnato piacevolmente il nostro percorso.
La nostra consulente di alta pasticceria Manuela Contino di ABCake per la rubrica del mercoledì mattina, ci regala una ricetta che rivoluzionerà l’esperienza sensoriale di mangiare una buona fetta di torta alle mele. Di questa ve ne innamorerete al primo morso.
Ascolta il podcast ora:
LA MIGLIORE TORTA DI MELE DI SEMPRE
di Manuela Contino
Dose per una tortiera diametro 24/26 cm
PER LE MELE
1kg di mele golden
60g Burro
80g zucchero muscovado o canna
40g sciroppo d’acero
20g acqua
8g amido
Cannella
Vaniglia
Prendete un kg di mele e tagliatele a dadini piuttosto piccoli
Inseriteli in un tegame con il burro e lo zucchero muscovado lo sciroppo d’acero e la cannella e la vaniglia
Iniziare la cottura e dopo qualche minuto aggiungere l’acqua
Far cuocere completamente
Aggiungere l’amido setacciato e creare una cremina vellutata e scioglievole
Dividere più o meno a metà le mele ottenute e una delle due metà frullarle per la ricetta . Le altre vanno tenute intere e versate sull’impasto .
PER LA TORTA
400g farina 00 con 10/11g proteine su 100g
350g burro all’84% di materia grassa
330g zucchero di canna tipo Demerara
40g sciroppo d’acero
120g tuorli temperatura ambiente
30g di albume a temperatura ambiente
200g polpa di mele cotta ( ottenuta in precedenza)
250g mele cotte a dadini ( di quelle cotte in precedenza)
6g lievito chimico per dolci
2 g sale
Cannella q.b
Noce moscata q.b
Fava tonka q.b
Lavorare il burro con lo zucchero con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo chiaro e voluminoso
Aggiungere i tuorli intiepiditi a 32 gradi e l’albume un po’ alla volta fino a completo assorbimento a velocità medio bassa
Inserire la polpa di mele intiepidita a 32 gradi con lo sciroppo d’acero
Setacciare la farina , il lievito chimico e le spezie
Inserirla a bassa velocità o a mano con h a spatola
Lavorare il tutto in breve tempo fino all’ottenimento di un composto omogeneo
Inserire in una tortiera con carta forno sul fondo
Versarvi l’impasto
Infornare per 20 minuti a 160 gradi statico
Estrarre e velocemente distribuire le mele sulla superficie del dolce con delicatezza
Tornare ad infornare e cuocere per altri 30/40 minuti circa a 170 statico.
