I grandi classici non stancano mai, è vero, però quando vengono rivisitate da mani sapienti come quelle di Manuela Contino, Consulente di Alta Pasticceria di ABCake, allora la musica cambia e il gusto esplode in un’esperienza sensoriale.
Non perderti queste ricette della torta cioccolato e pere che diventano “la Meglio cioccopere” della tua vita. Ascolta il podcast ora:
LA MEGLIO CIOCCOPERE
di Manuela Contino
PER LE PERE A DADINI
Pere Williams 3
Burro 30
Brandy 30
Zucchero di canna 30
Cannella
Amido di mais 10
Sciroppo d’acero 60
Acqua 40
LE PERE
Tagliate le pere a dadini e mettetele in padella con il burro , lo zucchero, la cannella e fate andare. Aggiungere il brandy e sfumate. Aggiungete lo sciroppo d’acero e l’acqua e dopo un paio di minuti unite l’amido di mais. Cuocere fino ad ottenere le pere cotte e il sughetto a crema . Far raffreddare e mettere da parte . Scolare il sughetto e tenerlo da parte
DOSE PER 3 TORTIERE DA 18/20 cm
Cioccolato fondente al 70% 225
Zucchero semolato 400
Zucchero di canna 200
Burro 325
Latte intero 325
Farina 00 160/180 w 150
Farina autolievitante
( altrimenti aggiungere 4g di lievito chimico utilizzando tutta farina 00) 150
Cacao amaro 150
Uova 240
Melassa o miele 20
Aromi vaniglia o cannella Q.b
Sale 2
MISTURA
A fuoco lentissimo fate fondere il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte e i semi della bacca di vaniglia . Fate intiepidire.
IMPASTO
Quando è tiepido portare il composto in planetaria e aggiungete un uovo alla volta, fino al completo assorbimento del precedente. A questo punto aggiungete le polveri ( cacao e le farine setacciate e mescolate). Suddividete il composto in parti uguali in tre tortiere da 18/20 cm con il fondo coperto da carta forno. Mettete a cuocere per 35/40 min a 160/170 gradi ventilato. Estraete e fate riposare per un giorno.
FROSTING AL BURRO D’ARACHIDI
Burro 150
Burro d’arachidi 500
Zucchero a velo 200
Panna 160
Sciroppo d’acero 50
Lavorare il burro con lo zucchero a velo
Introdurre il burro di arachidi e continuare a montare
Inserire a filo la panna in due step e continuare a montare
COMPOSIZIONE
Prendere la torta i cui strati sono stati livellati e pareggiati.
Dressare la farcitura a base di burro d’arachidi
Mettere le pere a dadini sopra la farcitura
Mettere un altro strato di torta e procedere
Compattare con le mani
Decorare con qualche pera cotta al forno insieme allo sciroppo d’acero
Volare a pioggia il sughetto di cottura delle pere
