Manuela Contino di ABCake è la nostra esperta e consulente di alta pasticceria, che guida settimanalmente la rubrica Sweet Time tutti i mercoledì.
Questa settimana un classico tricolore nell’anima, ovvero il tiramisù.
Vuoi saperne di più? Ascolta il podcast ora:
Tiramisù espresso con Pat a Bombe
Mascarpone freddo di frigo 500
Tuorli 80
Zucchero semolato 155
Savoiardi Quanto basta
Cacao amaro in polvere Quanto basta
Caffè Quanto basta
Separare i tuorli dagli albumi che non utilizzeremo.
La ricetta originale infatti mette come opzionabile l’uso degli albumi.
Iniziamo con la pastorizzazione dei tuorli che faremo con il metodo pata bombe.
La pata bombe si realizza unendo i tuorli montati ad uno sciroppo di zucchero e acqua portato alla temperatura di 121 gradi.
Procediamo pertanto mettendo in un pentolino prima l’acqua e poi due terzi dello zucchero mettiamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione controllando sempre con un termometro la temperatura che non dovrà appunto superare i 121 gradi (altre scuole di pensiero 123 ovviamente entrambe corrette).
Mentre lo zucchero raggiunge la temperatura montiamo i tuorli con il restante zucchero fino a farli sbiancare e diventare spumosi. Pronto lo sciroppo andremo a versarlo a filo nei tuorli montati avendo cura di non far toccare ne il bordo della ciotola ne le fruste sia che usiate la planetaria che le fruste elettriche per evitare che lo sciroppo si appiccichi ai lati della ciotola o vada ovunque ricordiamo che è molto caldo.
Montiamo fino al raffreddamento del composto ed al raggiungimento di una consistenza spumosa e ben areata il tutto dura circa 10 minuti. Più compatta è la montata più la crema poi terra la forma.
Ecco realizzata la nostra pata bombe base ideale per il tiramisù e per i semifreddi.
A questo punto andiamo ad aggiungere al composto il mascarpone freddo avendo cura di mescolare amalgamando senza smontarlo. Possiamo aiutarci con la frusta elettrica alla velocità minima o con una frusta a mano. La nostra crema deve essere setosa ma compatta così da tenere la struttura.
Realizzata la nostra crema al mascarpone la mettiamo in una sac a poche con bocchetta a vostra scelta in questo caso tonda merlettata e andiamo a comporre il dessert.
Immergiamo per alcuni secondi i savoiardi nel caffè e ad uno ad uno andiamo a posizionarli sul piatto avendo cura di scolarli così da non avere sul fondo caffè in eccesso.
Proseguiamo dressando la crema poi di nuovo uno strato di savoiardi e chiudiamo con l’ultimo strato di crema.
Spolveriamo con il cacao amaro ed il nostro tiramisù tart espresso è pronto da servire.
Manuela Contino_ ABCake